Anupam Arora, innehavare av Societea tebutik, som ligger på Karlavägen 73, på Östermalm i Stockholm.
I tebutiken Societea, som har funnits på Karlavägen sedan december 2010, finns det mellan 20 till 30 olika sorters teer, beroende av säsong. De indiska teerna köper Anupam direkt från teexportörer i Indien. På de teuaktioner som ligger i Calcutta, Cochin och Guwahati, får bara certifierade köpare handla och exportera vidare till resten av världen.
– 2004 åkte jag ner till Delhi i Indien, där finns anrika tehandlartraditioner, för att besöka och knyta kontakt med en handlare och innehavare av en Master Tea Taster-licens, berättar Anupam.
För att brygga ett gott te behöver man känna till några enkla regler som gör att smaken får blomma ut och komma till sin rätt.
– Vi svenskar är rädda för att göra fel. Vi är för fokuserad på att följa instruktionsboken. Tycker du om en sak är det inte fel, men det finns några saker du kan tänka på, säger han och det är:
• Tebladen bör ligga löst i kannan.
• Respektera bryggtiden. Låt inte tebladen ligga för länge i kannan. Efter tre till fem minuter, beroende av tesort, börjar de garvämnen som finns i bladen att lakas ut. Det ger en bitter smak.
• Använd inte tekulor. Då får inte bladen någon chans att veckla ut sig.
• Om du använder tepåse. Ska den helst ligga och dra i fred under lock. Du ska inte hålla på att hissa den upp och ner i koppen. Då hinner inte teet utveckla någon smak, det blir mest bara färgat vatten.
Anupam tycker att man ska tänka mer på att ta tid till att njuta av att dricka sitt te.
– Flera av mina kunder är äldre östermalmsdamer som kan det här med att brygga te på klassiskt vis, berättar han.
Smaken på teet är bland annat beroende av platsen där det odlas och tiden på året som det skördas.
I Indien produceras det mest te i världen, men 95 procent av skörden konsumeras inom landet. Det var engelsmännen som en gång i tiden smugglade ut tebuskar från Kina till Indien för att själva kunna ta makten över teproduktionen. De tog också med sig kunnandet om tillredningsprocessen och startade plantager i de brittiska kolonierna.
De tre mest kända, viktigaste och största tedistrikten i Indien är Darjeeling, Assam och Nilgiri. Dessa odlingar ligget på hög höjd.
– Teodlingarna kräver ett kallare och dimmigare klimat, berättar Anupam.
I Darjeerling vilar tebuskarna under vinter. Därför är vårskörden efterlängtad.
Darjeeling ligger i nordöstra Indien och världskänt för sin fina teer som de skördar tre gånger om året. På våren plockas de första späda bladen som går under benämningen ”first flush”. Det är den dyraste skörden, det bästa av den går till tekännare i Japan. Sedan plockas det som räknas till ”spring harvest”, vårskörden. All plockning av blad från tebuskarna sker för hand. De tar ”two leaves and a bud”, två blad och en knopp.
– Vårskörden ger ett blekt te som är lite gräsigt i smaken med en aning blommighet, berättar Anupam.
I Darjeeling produceras Indiens mest exklusiva teer.
Där efter kommer sommarskörden, ”summer harvest”, även kallad ”second flush”.
– Nu har gräsigheten försvunnit och ersatts av en muscatel-karaktär, blommigheten intensifieras och det ger ett mer fylligt te som är kopparbrunt i färgen, berättar Anupam.
Till sist, innan buskarna går i vintervila, plockas höstskörden, ”autumn harvest”.
– Den har nu en intensiv blommighet och är ännu fylligare, fortfarande med en muscatel-karaktär, berättar han.
Det är en tydlig skillnad på färgen på te från Darjeelings olika skördetider. Vår-, sommar- och höstskörden.
Efter att bladen har plockats sprids de ut på plåtar och de börjar då att vissna, det kallas för ”withering”. Sedan rullas bladen mellan stora valsar. Då bryts bladen, bladsaften frigörs och oxidationen startar. Vid tillverkning av grönt te tillåts inte oxideringen att påbörjas, utan bladen torkas direkt efter rullning.
– Oxidationen stoppas med hjälp av het luft. Det är en kunskap som går i arv från generation till generation, berättar Anupam.
I Assam som ligger i nordöstra Indien, producerar de ett mer maltigt och robustare te.
– Det passar bra som frukostte eftersom det är koffeinrikt och klarar att hantera mjölk. Jag säljer ett Spicy Chai som är gjort på ett Assam CTC. Det står för: crush, tear, curl. Det är en process som ger brutna teblad med kraftigare smak, berättar Anupam.
Bergsområdet Nilgiri, som även kallas för Blå bergen, ligger i södra Indien och är Indiens näst största teodlande region. Tebuskarna växer på upp till 1.800 meter över havet.
Nilgiri ligger i södra Indien. I bergsmassivet sluttningarna, på de terrasserade odlingarna, växer tebuskarna tillsammans med citrus- och eukalyptusträd. Det varma klimatet gör att teet kan växa och plockas året om.
– På Café Foam som ligger granne med min butik, kan du bli serverad Societeas Earl Grey. Det är gjort på te från Nilgiri, berättar Anupam.
Anupam föreslår att man ska välja te, beroende av vilken tid det är på dygnet.
– På morgonen passar det bäst med ett Assam-te, kanske med lite mjölk i. På förmiddag och lunch passar ett Nilgiri bra och på eftermiddagen är ett Darjeeling att föredra. Om man vill dricka te på kvällen är det bättre att välja ett grönt te, det innehåller inte lika mycket koffein.
Ett te från Darjeeling har en blommig smak med en ton av muscatel.
Anupam, som har indiska föräldrar, började med att sälja indiska teer för att han tyckte att det saknades riktigt bra kvalitetsteer här i Sverige.
– 2004 tog jag hem min första sändning till den butik som jag då hade på Kungsholmen.
Han drömmer om att kunna en gång, när han går i pension, kunna köpa sig ett ”tea estate”, ett teplantage i Indien.
– Tänk att få vakna på morgonen och kunna titta ut över tefälten, säger Anupam och ler.
De som dricker mest te i världen är irländarna och de dricker dessutom ett bättre te än britterna som mest dricker påste. Det te som hamnar i påse, är ”dust and fannings”, de minsta smulorna av tebladen som blir över när alla andra kvaliteter har silats och sorterats bort, berättar Anupam.
För att kunna ha ett kvalitativt sortiment av japanska téer i sin butik, samarbetar Anupam med Yuko Ono, som är Nordens enda japanskt certifierade terådgivare.
Choklad och te är en mycket bra kombination, om man väljer choklad med passande arom, sötma och beska.
I butiken finns även olivolja, porslin och kvalitetschoklad. Te och choklad går bra ihop, enligt Anupam.
– Jag säljer Tobago Estate Chocolate. Den är gjord på kakaobönor från den svenske plantageägaren Duane Doves odlingar på Tobago. Sedan har jag även choklad från märken som Willie’s, samt Amedei och Amano.
Anupam har samarbetat med Adoro. Tillsamman har de tagit fram en meny med njutningstips. Här några exempel:
• Assam kan tillexempel avnjutas tillsammans med Grenada, Amedei tryfflar.
• Darjeeling går bra tillsammans med mjölk- eller vit choklad.
• Oolong passar fint med Amedei Venezuela.
Är du intresserad av att lära dig mer om indiska teer kan du bli kund hos SocieTea eller gå på en teprovning som Anupam anordnar. Ring eller mejla Societea för mer information.
Text och foto: Gitta Wilén, Veidekke Bostad.
