Svea Serenad, Östermalm

Restaurang Proviant med vardagslyx runt hörnet

Svea Serenad, Östermalm

Till salu
Region Mälardalen
Stockholm
Östermalm
Lägenhet
Bostadsrätt
129
1-6
Säljstartat
Hösten 2019 - sommaren 2020

Ute drar decembervindarna snålt om öronen men inne på restaurang Proviant Gärdet vid Valhallavägen är stämningen varm och gemytlig. En pärla till kvarterskrog med liv och rörelse. Här sitter gästerna utspridda i små öar, med jobbdator eller i varandras sällskap. Ett barn busar omkring medan föräldrarna lugnt dricker upp det sista av kaffet. Förmodligen har de inte långt hem, kanske en eller högst fyra trappor upp med hissen till lägenheten i nyproduktionsprojektet Svea Fanfar.

Klockan är halv tre och Andreas Wallander som är restaurangchef på Proviant är förvånad över att det fortfarande är så pass många gäster i lokalen, trots att lunchtid är passerad för ett par timmar sedan. Han verkar glad och gillar rörelsen eftersom en av ambitionerna med den relativt nyöppnade Proviant-restaurangen är öppettiderna, från morgon till kväll. Här serveras både frukost, lunch och middag.
– Vi vill nå ut till en bred publik och vara en krog för gemene man, både pensionärerna och de små. Jag tycker att produkterna visar på det, säger Andreas och tillägger, vi har en vanlig meny med burgare, sallad och pizza så att man kan komma hit med familjen. Det är bra mat helt enkelt för vardagen.
Vänder ni er till den matvane eller världsvane gästen?
– Det är snarare till den ”vardaglige” där maten fyller en stark funktion.
Han menar att det är råvarorna och servicen som är det viktiga. Det handlar om en lättillgänglig och kvalitativ matupplevelse, och en bekväm service som finns där i vardagen. Samtidigt som den vardagliga maten som tillagas på restaurangen sätter guldkant i tillvaron eftersom den är gjord på riktiga råvaror.
Han pekar på den lilla stilrena Proviant-logotypen på de stora fönstren. Ovanför den står det med små bokstäver: Svensk Råvarukultur. Uttrycket är signifikativt för Proviant som ligger i framkant med att arbeta med råvaror.
– Det var vi som först kom ut med ordet vill jag påstå, säger han stolt. När Mattias Edlund (restaurangchef på Proviant Östermalm på Sturegatan och före detta kollega till Andreas Wallander, reds. anm.) namedroppade ”svensk råvarukultur” var vi först, så det namnet ryckte vi till oss på något sätt. Vi har jobbat länge med det, länge haft det tänket som många andra i branschen. Men vi satsade ännu mer på det när vi insåg att de svenska böndernas verksamhet höll på att dö ut.
Och vid en snabb sökning på ”svensk råvarukultur” på nätet är det inte helt oväntat Proviant som dyker upp bland de första träffarna.
– Jo precis, vi var också först med hashtaggen #svenskråvarukultur på Instagram.
Han berättar vidare att det är kökschefen som väljer ut råvarorna. Hela idén med råvaror har att göra med hur man gör med produkterna, att man förädlar och tillagar dem på rätt sätt. Vi har alltid snackat mat och råvaror i mat. Vad vill vi ha och vad vill vi åstadkomma med det vi gör.

Nyproduktionsprojektet Svea Fanfar (den första etappen av tre), som ligger i samma fastighet som Proviant, beskrivs som ett boende utöver det vanliga. Den som bor här bor i en modern och tidlös östermalmsvåning med bland annat lounge och servicemöjligheter som förenklar vardagen och sätter guldkant på tillvaron. Ser ni på Proviant paralleller med er idé av matupplevelse för gästerna?
– Ja, vi vänder oss till folk som har koll på läget och är världsvana.
Då är det den världsvane ni vänder er till apropå min tidigare fråga.
– Ja, okej där har du ordet! Jag tycker ju att tanken med Proviant är att det passar in i området också. Vi håller en hög servicegrad med många trådar, och så är guldkanten den maten vi tillagar.
Andreas Wallander började 2008 som restaurangchef på Proviant Östermalm, men kände efter ett par år att han hade idéer som han ville förvalta vidare utifrån ett Proviant-manér. År 2015 fick han därför idén att öppna eget i lokalerna till Svea Fanfars fastighet. Han tog med sig Proviants goda grundingredienser och lagade till en mer lättsmält meny för den vardaglige besökaren.
Det var en stamkund på Proviant på Sturegatan som tipsade Andreas om den lediga lokalen i fastigheten till Svea Fanfar. Han nappade direkt och tyckte att restaurangens affärsidé skulle passa in i Svea-konceptet med kvaliteten, servicen och den stilrena arkitekturen. Resten av idéerna till Proviant vid Valhallavägen utformades därefter utifrån platsens egenskaper och förutsättningar.
– Våra respektive enheter på Sturegatan och Kungsholmen är en produkt av området, vilket innebär att vi är en krog för kvarteret.

Det är Andreas Wallander som håller i trådarna här på Proviant som idag har åtta heltidsanställda. Som restaurangchef ser han till att de dagliga rutinerna fungerar, gör scheman, samordnar och håller koll på att allting flyter. Självklart har han ett gediget intresse för råvaror, dryck och service.
Jag får känslan av att ni som jobbar på Proviant har högt i tak, är sociala och innovativa med guldkant. Om man vill söka jobb hos er ska man enligt er hemsida känna att man är ”bättre än alla andra”. Det låter som en sann beskrivning med glimten i ögat. Skulle man kunna säga att Proviant leker med lyx?
– Leker med lyx … Jo, så är det definitivt! Om man kollar på oss som har jobbat här länge; vi har ju väldigt höga ambitioner. Vi är extremt duktiga på det vi gör, då snackar jag framför allt om service. Service är det vi brinner för och vi vet hur vi ska ta hand om våra gäster.
Andreas är ”extremt mycket sig själv” när han jobbar, som han uttrycker det. Han menar att känslan för det han gör sitter i ryggraden och att det blir ett naturligt och avslappnat möte med gästerna.
– Det handlar om att någonstans verkligen veta vad du gör. Men det blir absolut ingen lekstuga, utan med stil.
På er hemsida står det ”Proviant Gärdet är en modern kvartersrestaurang för den lilla staden, mitt i den stora staden.” Vad betyder det?
– Tanken med det vi gör kommer egentligen från det som finns i småstäder runtom i Sverige. Jag själv kommer från Enköping, där det finns mindre restauranger och caféer i matväg där du blir mätt men inte mer, om du förstår hur jag menar. Om det finns en ambitiös kock som vill lite mer än så läggs sådana ställen ofta ner. Vi ville därför skapa ett sådant ställe för både cafémöte och pizzeria, men på ett bra sätt där maten också kan vara god men inte för dyr. Att det finns en vardag i det. Och svenskheten i det också. Svensk mat är ju numera pizza och hamburgare snarare än traditionell svensk husmanskost. Många vet knappt heller vad svensk husmanskost är idag och jag tycker att det finns en svenskhet i pizzan.
Ert motto är att servera ”snabb, god och nyttig mat som man mår bra av”. På er meny finns bland annat pizza och hamburgare som man spontant kanske förknippar med snabbmat. Vilken är er skillnad mellan snabb mat och snabbmat?
Andreas skrattar hjärtligt. – Jaa, den är vällagad framför allt. Det är ju sällan snabbmat och vi jobbar mycket med att ta in rätt utvalda råvaror, vilket inte görs med snabbmaten.
Men att själva produkten är snabbmat håller han med om.
– Beteendet är att folk kommer hit på kvällarna, folk tar en öl och pizza och sedan går de. Våra sittningstider är ganska snabba. Till en början tog vi bort bokningsmöjligheten på kvällen men vi förlorade mer på att inte ta bokningar.
Är det typiskt svenskt med bokning?
– Haha, ja och svensken är nog inte så spontan. Det handlar om bekvämlighet. Och tid. Tid och bekvämlighet är trots allt viktigt, säger Andreas Wallander och ler igenkännande.
Varifrån kommer era besökare, lokalt eller storstockholm?
– Väldigt lokalt såklart, än så länge. Jag har ännu inte fått uppfattningen att man letar sig hit för att Proviant har öppnat en ny krog. Det brukar vara så ett tag innan man har kommit igång ordentligt med verksamheten.
Proviant är en relativt ung kvartersrestaurang som slog upp dörrarna en somrig dag i september 2016. Då premiär-öppnades stället för nyinflyttade kunder i nyproduktionsprojektet Svea Fanfar. På plats fanns ett hundratal gäster som minglade runt inne och på uteserveringen.
Andreas slänger iväg en drömsk blick mot den vinterkala uteserveringen. Han längtar redan till sommaren, inte för att han lider särskilt av mörkret utan för att han är sugen på att slå upp uteserveringen igen. Då kommer de sextio platserna ha utökats till många fler. Det kommer bli en härlig terrasserad vy för den som passerar förbi på Valhallavägen.
Er restaurang på Östermalm har för sjätte året i rad fått utmärkelsen Bib Gourmand (Michelinguiden där Bib står för vällagad mat till ett rimligt pris.)
– Sjätte?! Vi har fått utmärkelsen under alla år sedan 2007 när första Proviant öppnades på Sturegatan.

En av hans kollegor går av sitt skift och kommer fram till honom och de utbyter ett par ord innan de glatt säger hej. På varje bord står en liten burk med olja som man kan spetsa till pizzan med. Omtanken kring servicen märks tydligt genom de små detaljerna. På Sturegatans restaurang erbjuds också catering och där finns även en butik med möjlighet att köpa en Helgkasse hem. Utöver det har Proviant ett eget ölbryggeri på Kungsholmen.
Proviant-konceptet har det där lilla extra som framförallt betonas av den svenska råvarukulturen. Menyn utmärker sig med beskrivningar som bland annat: Lammstek från Valnäs Gård, ost från Vallentuna, gotländska rotfrukter och fläskkarré från Rocklunda. Detta i kombination med snabb, god och nyttig mat. Det är många kockar i soppan men konceptet hänger ihop med hela företaget menar Andreas. Råvarorna börjar ofta i butiken och mynnar ut i menyer på respektive ställen. Menyerna är väldigt levande på alla enheter och anpassad just efter säsongerna.
– Vi måste först känna in vad vi ska göra. Vi börjar med en råvara från butiken. Det är högkvalitativa, svenska råvaror och överhuvudtaget är det bättre smaker i dem eftersom det finns bättre resurser på till exempel Gotland eller södra Sverige. Svenska bönder är duktiga! Någonstans har du en människa som faktiskt bryr sig, det är det som mynnar ut i kärleken. Om vi ställer krav på vad vi vill leverera till våra gäster, då vill vi själva ha det från början av våra leverantörer.
Proviant har en svensk och urmodern mix som utmärker sig interiört på platsen, och framför allt på menyn. För den som vill få en helhetsupplevelse i vardagen finns lilla guldpaketet med ”Proviants konsertmacka & ett glas vin”, innan det är dags att avnjuta en stämningsfull konsert på Kungliga Musikhögskolan som ligger alldeles intill.

I en recension i DN från 2013 står det att ni är ”kvarterskrog med finkrogsambitioner”, stämmer det?
– Haha näe, det tycker jag verkligen inte. Nu syftar du på Sturegatan. Finkrogsambitionerna har aldrig funnits. Mattias Edlund kommer från Edsbacka men ville sedan sluta med stjärnbiten, det vill säga det ”fina”. Det handlar bara om att ha kärlek och tanke bakom det man gör. Men en fin kvarterskrog – jo absolut!
Är gästerna proppmätta när de går härifrån?
– Nej, det vill jag inte påstå. Man är snarare mätt på ett skönt sätt, man kommer hit för att äta och må bra. Gästerna har en behaglig mättnadskänsla när de går härifrån vilket beror på valet av råvaror och att det är kvalitet på grejerna.
Skulle du vilja rekommendera en favorit på menyn?
Han lutar sig framåt och nästan viskar:
– Vår hamburgare är fantastisk. Och nu i december har vi en helt underbar pizza med saffran i degen som man bakar av med crème fraiche och en wrångebäcksost. På det lägger vi på lite kallrökt lax.
En lyxigare snabbmatspizza för den som vill slå sig ner på vägen hem från jobbet på en torsdag. Eller onsdag om man vill ha det lite lugnare omkring sig. Det är oftast mer gäster här på torsdagar och fredagar. Den charmiga lilla kvartersrestaurangen lyser mjukt och välkomnande mot Valhallavägen. Det är enkelt att bara kliva in och säga hej medan man har vägarna förbi.
Slutligen, varför namnet Proviant?
Svaret är kort och koncist:
– Proviantera mat och dryck. Det är det som det handlar om helt enkelt. Kort och gott.

 

Text: Veronica Ylikotila, Veidekke Bostad
Foto: Pelle Andersson, för Proviant genom Kallet.se